Gánh bún bì đông khách chợ Bàn Cờ

Nhắc đến các món bún Nam bộ, người ta thường nghĩ ngay đến bún mắm, bún cá, bún kèn... nhưng rất ít người biết món bún với điểm nhấn là những cọng bì vàng ươm, thơm lừng. Bì bún là tên gọi địa phương. Tại TP HCM và một nơi khác, để thuận miệng, người bán và thực khách gọi là bún bì.



Bún bì khá phổ biến ở miền Tây, nhất là ở Bến Tre. Không nhiều nơi bán món này ở TP HCM. Không chỉ ít, các quán chỉ chế biến lượng vừa phải. Khách quen hường tranh thủ đến sớm để thưởng thức. Gánh bún bì Tư Loan trong chợ Bàn Cờ (quận 3, TP HCM) cũng không ngoại lệ.

Cơ ngơi của quán gói gọn trên chiếc bàn dài, vừa để đặt tủ kính, vừa là nơi khách ngồi thưởng thức. Món chính của quán là bún thịt nướng, song được yêu thích nhất là bún bì. Đây cũng là món có tốc độ tiêu thụ nhanh nhất - 11h mở bán nhưng khoảng 14h đã hết bì.



Tô bún bì tại đây có 4 tầng: rau, bún, thịt (nem nướng, thịt nướng, bì) và đồ chua, đậu phộng được chan ngập trong nước mắm. Bạn nên trộn đều để thưởng thức. Tuy nhiên, nhấm nháp riêng từng thành phần sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn hương vị cũng như sự độc đáo của món ăn.

Theo chia sẻ của người bán, bì được làm từ 3 nguyên liệu là thịt, da heo và thính. Thịt để làm bì phải là thịt đùi heo vừa mổ xong, ướp gia vị, ram cho vàng, rồi xắt sợi. Da heo luộc chín với ít gừng để khử mùi, xắt sợi. Gạo rang chín, giã hay xay nhuyễn để tạo thính. Sau khi có ba thành phần thì trộn với nhau, bạn sẽ có bì - thành phần quan trọng nhất của món ăn.  



Món chủ lực thứ hai của bún bì là nước mắm. Nước mắm phải pha theo tỷ lệ sao cho vừa mặn, cay, chua, the để vừa có thể ướp hương cho các thành phần, vừa có thể uống cạn sau khi dùng hết. Muốn như vậy, cách lấy nước cốt chanh cũng tỉ mỉ hơn với phương án tách lấy thịt (như bưởi). Phần thịt chanh được dầm nát, rồi lọc lấy bã để lấy nước cốt. Cuối cùng, cho nước cốt chanh vào cho mắm đường (đã nấu sôi) tỏi, ớt băm nhuyễn vào là thành.

Bún thịt nướng Tư Loan trong chợ Bàn Cờ, đường Nguyễn Đình Chiểu, quận 3, TP HCM. Gánh hàng này bán từ 11-17h hàng ngày. Giá một tô bún bì là 30.000 đồng. Bún bì rất nhanh hết nên bạn phải đến sớm mới có cơ hội thưởng thức. Ngoài ăn tại chỗ, bạn cũng có thể yêu cầu giao hàng tận nơi.