Mùa đông bắt đầu với những cơn gió lạnh đầu tiên. Trời âm u, mây xám giăng giăng. Bầu trời như thấp xuống. Mưa lắc rắc. Những con đường đất trơn và ướt…
Lũ trẻ chúng tôi ngồi bên bếp sưởi lửa, nướng khoai rồi bàn chuyện ăn uống. Chuyện gần, chuyện xa… Cuối cùng, mắt đứa nào cũng hướng lên gác bếp. Ở đó có những miếng thịt treo sót lại từ mùa đông năm trước. Đứa nào cũng nuốt nước bọt. Ước gì được một miếng thịt nạc nguyên vùi vào gio nóng. Rồi lôi ra thổi thổi đập đập, rồi xé từng sợi nhỏ đưa vào miệng. Vị ngọt, bùi của thịt khô quyện với mùi thơm của thảo quả, của gừng, mác khén. Chao ôi là ngon!
Thịt treo gác bếp của người Tày ở Hà Giang
Vào mùa đông, người Tày Hà Giang quê tôi thường làm thịt treo gác bếp. Mọi người thường dùng thịt ba chỉ, những miếng thịt có cả nạc lẫn mỡ nhưng mẹ tôi thường cho thêm vài miếng thịt nguyên nạc làm thịt treo.
Thịt thái miếng rộng chừng 3 ngón tay, dài tầm một gang tay. Mẹ ướp thịt với muối hột, thảo quả, gừng, mác khén… và rượu trắng. Để một đêm cho thịt ngấm muối, gia vị và bắt đầu lên men (có mùi thơm rất đặc trưng) thì xiên vào que và treo lên gác bếp. Bếp trên nhà sàn người tày lúc nào cũng đỏ lửa. Với sức nóng của lửa, của các loại gia vị cay, thịt chín dần. Thịt nạc chuyển sang màu đỏ. Còn thịt mỡ chuyển dần sang trong suốt.
Sau một tuần, thịt đã khô hẳn, mẹ dỡ thịt gói vào lá chuối khô và cất lên gác bếp. Mẹ bảo, cất đúng độ để thịt không bị khô, không bị bám bồ hóng và gói cất trên gác bếp vẫn bảo quản được cả năm.
Sau một ngày lao động vất vả, mẹ thường lấy thịt treo ra nấu. Thịt được ngâm vào nước nóng cho mềm cả phần nạc, mỡ vào da khô. Sau khi rửa sạch, mẹ thái thành từng miếng thật mỏng. Mẹ xào thịt với rau cải, với lá tỏi tươi… món nào cũng rất ngon.
Thịt treo các bếp có thể xào...
... hoặc nướng rồi xé sợi
Nhưng tôi thích nhất thịt xào với lá chanh. Mùi thơm của thảo quả, của mác khén, của gừng thấm sâu trong miếng thịt như được mùi lá chanh tươi đánh thức. Bỏ một miếng vào miệng, vị ngọt bùi của thịt, mùi thơm của gia vị hòa quyện với cái mềm ngậy của thịt mỡ, dai dai của thịt nạc và giòn giòn của da lợn. Miếng này chưa trôi qua cổ họng đã muốn gắp thêm miếng nữa. Tôi đánh vèo ba bốn bát cơm mà vẫn còn thèm.
Thỉnh thoảng nhà có khách uống rượu, mẹ lấy một miếng thịt nguyên nạc rửa sạch rồi nướng trên than củi. Mẹ dùng chày nhỏ đập nhẹ rồi xé thịt thành từng thớ dài. Thớ thịt lợn không dài và dai như thớ thịt trâu nhưng vị ngọt thì hơn hẳn. Hơn nữa, thịt lợn không có vị gây của trâu, được tẩm ướp nên rất thơm.
Bố và khách ngồi uống rượu bên bếp lửa. Những câu chuyện về mùa vụ, về chuyện học hành của chúng tôi được kề cà đưa đẩy. Tôi ngồi bên hóng chuyện. Mỗi lần nhấp chén, bố lại đưa cho tôi một sợi thịt khô.
Tôi muốn bỏ vào mồm nhai ngấu nghiến, để cảm nhận thật rõ cái vị ngọt đậm đà của thịt lợn, mùi thơm của mác khén, vị cay của gừng, của thảo quả thấm vào từng tế bào cảm giác. Thế nhưng lại sợ cái cảm giác ấy qua nhanh, phải đợi bố nhấp ngụm rượu sau mới lại được thấy nên tôi đành dè xẻn. Đưa lên mũi ngửi, hít hà mùi thơm ngào ngạt, rồi đưa lên nhấm. Từng chút một, để thấy vị ngọt bắt đầu lan ra từ đầu lưỡi. Nước bọt ào ra làm cơn thèm lên đỉnh điểm. Chẳng giữ được, tôi nhai ngấu nghiến. Và sau đó ngồi thẫn thờ nhìn bếp lửa và liếm môi thầm tiếc, ước gì mình ăn chậm một chút…
Thời gian qua mau, tôi chẳng còn là đứa trẻ. Cuộc sống đưa tôi rời xa ngôi làng nhỏ ven chân núi, xa ngôi nhà sàn yêu dấu. Mỗi lần bước chân xuống cầu thang, mẹ lại dúi cho tôi một gói thịt khô. Tôi đã ăn thịt treo gác bếp ở nhiều nơi nhưng chưa thấy ai làm ngon bằng mẹ. Nơi thì thịt quá mặn, nơi lại quá khô, hoặc không có đủ gia vị… Chỉ có thịt treo gác bếp của mẹ luôn hợp khẩu vị của tôi. Mỗi khi nhớ về bếp lửa giữa gian nhà sàn ấy, tôi lại thấy lòng mình ấm áp, để tiếp tục hành trình mình đã chọn.
Theo Lục Mạnh Cường (Người lao động)
