Thương hoài cá leo mùa nước lên

Cũng như nhiều nông dân khác, từ khi còn trẻ ba tôi đã yêu thú ra đồng đặt lờ, thả lưới bắt cá. Vì vậy những đợt mưa lũ về làm cô lập cả làng, chỉ cần đợi nước vừa rút xuống, những con cá lóc, cá trê, cá rô... đặc biệt cá leo mê chất rong bùn nên còn mắc kẹt trong vũng, ao, các đám ruộng là ba lại tìm lờ, lấy lưới ra đồng.

Ba thích nhất các món được chế biến từ cá leo của má. Những năm quê nhà còn trong cảnh chiến tranh, khó khăn, con dế, con cua, ốc, cá đồng… là nguồn thực phẩm chủ yếu giúp người nông dân tồn tại.

Nay do nhiều nguyên nhân khác nhau mà cá leo quê tôi cũng ít dần nên các món cá leo dân dã ngày xưa ở quê nghèo lại trở thành món đặc sản ít có món ăn nào sánh nổi.

Ưu điểm của cá leo là ngọt thịt, bổ dưỡng nhờ có sự kết hợp hài hòa của gia vị càng giúp cho thịt cá có mùi vị ngon đặc trưng, không giống bất kỳ loài cá nào.

Đặc biệt cá leo có thể chế biến thành nhiều món, phổ biến nhất ở cùng quê Quảng Nam là cá leo kho chuối, nấu canh chua và nướng… Các món này thường được các bà, các chị nội trợ xứ Quảng dùng để luân phiên trong những bữa cơm đạm bạc gia đình.





Làm món cá leo kho chuối không quá phức tạp nhưng đòi hỏi phải có kinh nghiệm. Chuối để um cá phải chọn được loại chuối chát, lựa bằng được quả chuối non. Trước khi kho với cá cần phải cắt lát thả ngâm chìm trong thau nước chanh làm cho chuối trắng, không bị thâm.

Khi cá đã thấm gia vị, lót dưới đáy nồi một lớp dày lá gừng, xếp cá lên trên, rải thêm một lớp thịt lợn ba chỉ. Đun mẻ cá sôi bùng lên rồi thêm chuối chát đã ráo nước vào, hạ lửa thật nhỏ, có thể thêm một ít nước vào kho tiếp, xốc nhẹ mẻ cá đôi ba lần, khi nước sền sệt, thịt cá mềm, gia vị thấm từng lát chuối là được.

Riêng đĩa cá leo nướng nóng hổi thoạt nhìn rất mộc mạc, giản dị như chính tấm lòng người dân quê nhưng hương vị thì không thể chê vào đâu được. Khi nướng phải trở cá thường xuyên, xát thêm dầu ăn nhiều lần cho đến khi bốc mùi thơm lựng là cá đã chín.

Cá leo da mỏng, thịt mau chín nên khi nướng phải nhỏ lửa, cần tránh cháy khét mất ngon. Nước chấm kèm với món cá nướng là nước mắm chua cay hoặc muối ớt vắt chanh. Món này có thể ăn chung với bún hoặc cuốn bánh tráng kèm các loại rau, xà lách, dưa leo, chuối chát, khế...





Với các bữa cơm nhà, cha con tôi lại thích nhất món canh cá leo nấu đọt ớt của má. Cái vị béo, mềm của cá leo thêm chút tê tê đầu lưỡi bởi vị cay thanh của lá ớt... Tất cả hòa quyện nhau tạo nên một món ăn dân dã mà say lòng người.

Cá làm sạch, má cắt lát, ướp cùng gia vị tiêu, ớt, hành, nước mắm khoảng mươi lăm phút cho thấm. Phi thơm hành, đổ cá rim đến khi thịt cá thấm thía cho tiếp nước vào nấu sôi. Sau cùng má thả đọt ớt đã rửa sạch để ráo vào.

Chờ nước sôi bùng lá ớt ngả màu sẫm, nêm lần cuối và cho một ít hành lá xắt khúc vào rồi nhanh tay nhắc xuống ngay. Tuyệt đối không để lá ớt mềm vì như vậy canh sẽ mất ngon.

Giở nắp nồi, khói bốc nghi ngút, trong đó là những lát cá ngụp lặn bên lá ớt sóng sánh trong nước đang sôi sùng sục trông rất vui mắt. Để tăng hương vị thơm ngon, bao giờ má cũng thêm vài lát ớt hiểm, bát canh sẽ trông hấp dẫn hơn nhưng vẫn giữ nguyên độ thơm, ngọt, cay nồng của cá...

Bao năm rồi dù không còn minh mẫn như trước, nhưng các món cá má nấu vẫn giữ nguyên được hương vị xưa, mới nhìn thôi đã thấy thòm thèm.

Một mùa mưa nữa lại về. Chiều nay bên mâm cơm đạm bạc, cơn gió lạnh tạt vào chái bếp thổi qua mái tóc cha bạc phơ, phảng phất theo mùi thơm cá leo được kho từ đôi bàn tay gầy gò của má, chợt nghe lòng rưng rưng…