Mắm sống - khoai lang, ăn mà ghiền

Những lúc nhớ quê, nghe ai nhắc đến món mắm sống - khoai lang, dừa nạo là tôi không sao cưỡng lại được. Chỉ cần một dĩa mắm sặc, vài củ khoai lang nấu cộng thêm ít món ăn kèm là có thể bày tiệc giữa sân, ngay dưới gốc cây hoặc bên bờ đìa nơi cánh đồng lộng gió.
Theo dòng thời gian, các đầu bếp và các bà nội trợ miệt vườn đã sáng tạo và biến tấu con mắm thành nhiều món ngon độc đáo, đặc trưng miền sông nước. Tuy là món ăn dân dã, quê mùa nhưng mắm sống lại đậm đà ít có món nào qua mặt nổi. Chính vì vậy, với tôi, dù cơm Tàu, cơm Tây, cơm Hàn… cũng chẳng thể nào sánh bằng món mắm Việt.

Ở miệt vườn sông nước miền Tây, chưa có món ăn nào phong phú, đa dạng và có bề dày văn hóa ẩm thực như món mắm. Từ mắm sặc, mắm trê, mắm lóc, mắm rô, mắm trèn, cá linh, cá chốt, cá cơm cho đến mắm ruột, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm, mắm tép, mắm còng… Mỗi thứ đều có cách chế biến riêng, phong cách thưởng thức cũng không giống nhau.

Riêng món mắm sống - khoai lang đòi hỏi người nội trợ phài công phu, tỉ mẩn một chút. Trước hết chọn được loại mắm cá sặc thơm ngon, khi xé ra thịt đỏ au. Bỏ hết xương mắm rồi trộn với chanh, ớt, gừng non cho vào một dĩa riêng.

Khoai lang nấu hoặc hấp chín, xẻ ra từng miếng nhỏ, hấp dẫn nhất là khoai lang trắng nhiều bột, bùi và ngọt hơn các loại khoai khác. Ngoài ra, còn một vài thứ phụ liệu ăn kèm với mắm sống không thể thiếu là thịt ba rọi (ba chỉ) luộc xắt mỏng và dừa nạo (cơm dừa).

Vị mặn của mắm, vị ngọt bùi của khoai, vị béo của thịt và của cơm dừa hòa cùng các chất cay nồng của rau củ sẽ làm món ăn trở nên thăng hoa. Giống như một "bản hòa tấu” ẩm thực, càng ăn càng thấy thích thú, vị giác tăng lên, ăn hoài không biết ngán.





Ăn mắm cũng là một nghệ thuật. Cái thú ăn măm sống là dùng đũa gắp vào chén từng miếng một. Kèm vài cọng rau, một miếng mắm, một lát khoai lang, một lát thịt, một nhúm dừa nạo rồi kẹp lại đưa vào miệng nhẩn nha thưởng thức.

Thú vị hơn nữa là dùng bánh tráng cuốn giống như ăn gỏi cuốn. Dân sành điệu sẽ thưởng thức mùi mắm bằng tất cả các giác quan, bằng sự ngưỡng mộ và tinh tế, bởi vậy mắm mà thiếu rau và gia vị thì không còn hứng thú chút nào.

Mắm sống ngon nhất là ăn với dưa leo, chuối chát, rau thơm, chanh, ớt... Nhìn dĩa mắm sặc thơm phức, bên cạnh là rổ rau tươi rói kèm mấy lát gừng, vài trái bần dốt hoặc xoài non cũng đủ làm người ta chảy nước bọt.

Món mắm cuốn khoai lang không cần nước chấm vì bản thân con mắm đã vừa ăn. Nếu cần có thể chấm với nước chanh để dung hòa độ mặn, ngọt cho dễ kích thích tiêu hóa.





Ai đã từng thưởng thức món mắm cá sặc - khoai lang cũng đều mê tơi cái lưỡi và nhớ mãi, nhớ hoài, nhớ da diết trong những lúc đi xa.

Một anh bạn Việt kiều đã nói với tôi: "Về Việt Nam nhắc đến mắm là thèm chết đi được vì đó là món ăn đậm đà hương vị quê hương và hình như trong đó có chút "hồn dân tộc”.